Ciencia en casa: cómo detectar nutrientes en los alimentos con pruebas simples 

Para determinar la presencia o ausencia de nutrientes en los alimentos, se utilizan pruebas cualitativas químicas de laboratorio (que cambian de color ante un nutriente) o análisis cuantitativos avanzados si se busca medir la cantidad exacta. A nivel educativo o casero, las pruebas colorimétricas son las más comunes y sencillas para detectar macronutrientes.

 

Para comprender los procesos y entender cómo se puede hacer estas experiencias caseras Verónica Wolf, Doctora en Química, Investigadora adjunta de Conicet (INLAIN-UNL), Docente de la Cátedra de Bromatología (FIQ-UNL), Laboratorio de Fisicoquímica, conversó con la periodista de RTS Medios para comentar los procesos de este aprendizaje.

—¿Cómo se pueden detectar las presencias o las ausencias de los nutrientes en los alimentos? ¿Es un proceso simple?

 

—La detección de la presencia/ausencia de algunos nutrientes en los alimentos puede en algunos casos ser un proceso sencillo. Hay ensayos de tipo cualitativos que se basan en utilizar un reactivo; suelen ser sencillos y rápidos. Por ejemplo reactivos como el Biuret y el Lugol permiten detectar si hay presencia de proteínas (Biuret) o almidón (Lugol), ya que reaccionan produciendo un cambio de color. Si el color del reactivo no se modifica, el ensayo es negativo.  

 

—¿Qué materiales caseros podemos utilizar para estas experiencias? Y si debemos usar reactivos cuáles y dónde se consiguen?

 

—Por ejemplo para la detección del almidón, el Lugol puede reemplazarse con una solución de pervinox, que es un antiséptico que se compra en las farmacias para desinfectar heridas.  En otros casos, como el reactivo de Biuret deben prepararse o adquirirse en droguerías ya preparado. 

 

—Este tipo de procedimientos ¿para qué sirven en la vida diaria? ¿Se puede utilizar de forma didáctica con los niños?

 

—Si…de hecho estas experiencias denominadas actividades experimentales simples (AES) surgen para trabajar en la escuela tanto en primaria como en secundaria. Tienen la ventaja que son sencillas, de bajo costo y no requieren de un laboratorio. Usualmente no se hacen trabajos prácticos de ciencias naturales en muchos colegios porque no cuentan con ese espacio de trabajo. Por eso se tratan de difundir las AES porque sirven para que los alumnos aprendan contenidos relacionados con los alimentos desde edades tempranas. 

 

—Los vegetales tienen tinturas que brindan su color característico, ¿para qué sirven, cómo se extraen y cuál es su uso?

 

—Las frutas y hortalizas tienen en realidad pigmentos, que le dan su coloración característica. Por ejemplo, la espinaca, la acelga y otros vegetales de color verde contienen clorofila. Frutas y hortalizas como los arándanos, frutillas, uvas negras, repollo y cebolla morada, entre muchos otros, contienen antocianinas que les dan las coloraciones azuladas o moradas. La remolacha contiene betalaína, un pigmento de color rojo. También hay carotenoides que les dan distintas tonalidades al pimiento, tomate, choclo, zanahorias, zapallo, etc. Todos estos compuestos que le dan el color a los alimentos tienen además efectos benéficos para la salud y contribuyen a prevenir enfermedades, de allí la importancia de la ingesta de frutas y verduras. 

 

Extraerlos de los alimentos es sencillo, en muchos casos basta una extracción con un alcohol como el alcohol etílico que tenemos en casa. Esta experiencia también es una AES y se utiliza mucho para enseñar el concepto de pH, relacionado con la acidez o basicidad de un medio. Algunos colorantes como las antocianinas tienen la particularidad de cambiar su estructura a distintos valores de pH y presentar por lo tanto distintos colores. Por lo tanto si se tiene esa referencia del color que toma a valores de pH ácidos y básicos, se pueden utilizar como un indicador de pH, y de este modo los alumnos pueden ver que un jugo de limón es ácido porque al agregarle este colorante adquiere el color que presenta en un medio ácido. Otra utilidad de los colorantes extraídos es que se puede utilizar para pintar. Estas actividades son muy interesantes de trabajar con los niños. Nosotros hacemos este tipo de experiencia con alumnos universitarios, con un rigor más científico y trabajando con las estructuras químicas, y en muchos casos reconocen no haber hecho nunca este tipo de actividad en su paso por los niveles primario y secundario. 

 

—¿Se puede medir la cantidad de vitaminas en los alimentos, cómo?

 

—Cuantificar las vitaminas en los alimentos es muy complicado. Se necesitan normalmente equipos muy caros. Sin embargo, la vitamina C ofrece la posibilidad de estimarla de una manera bastante sencilla. Se puede adaptar el método para incluso realizar experiencias en primaria y secundaria. El método aprovecha una particularidad de la vitamina C que es su poder reductor, por ello fácilmente se oxida. Nosotros sabemos que si exprimimos una naranja debemos tomar el jugo en ese momento. Si dejamos la vitamina C rápidamente se oxida  en contacto con el oxígeno y la luz, y se pierde rápidamente su valor nutricional. 

 

Como te decía, una experiencia que hacemos con los niños es tomar la misma cantidad de distintos jugos en distintos recipientes, por ejemplo, 10 ml, luego le agregamos unas gotas de almidón y agitamos, vamos a ver que no observamos ningún cambio. A continuación agregamos gota a gota una solución de yodo hasta que el color cambie a azul. Lo que ocurre parece magia, pero en realidad es una reacción química. El yodo reacciona con la vitamina C del jugo hasta que no queda más, la gota siguiente de yodo entonces reacciona con el almidón dando el color azul. Esto indica que mientras más gotas gastás de yodo, más contenido de vitamina C tiene ese jugo. De este modo podés comparar el contenido de vitamina C de un jugo de naranja, pomelo, o los jugos comerciales, y compararlo incluso con el valor rotulado. La verdad que esta experiencia da múltiples oportunidades de enseñar distintos conceptos, podés adaptarla a los distintos niveles educativos, y tiene muy buena recepción por parte de los chicos.