Las pascuas católicas tienen su línea tradicional, costumbres que fueron transmitidas de los antepasados a las familias actuales. Sebastían Nappa, consultor gastronómico compartió con RTS Medios las recetas de la abuela.
Valeria Elías
RTS Medios
La gastronomía en la Semana Santa tiene historia. Según creencias y tradiciones los platos van variando de mesa en mesa. El consultor gastronómico Sebastián Nappa, compartió con RTS Medios las recetas del Viernes Santo de su abuela y con ella la historia que marca su memoria.
Historia y recetas de abuela
El responsable gastronómico, Sebastián Nappa, compartió su historia familiar:
“Todos los Viernes Santos al mediodía, la casa parecía entrar en otro ritmo. No hacía falta que nadie avisara. Se sentía en el aire. La cocina empezaba temprano, con la abuela en silencio, como si cocinar también fuera una forma de rezar. Sobre la mesa de fórmica quedaban la cebolla picada, el perejil recién cortado y el pescado de río limpio con una dedicación casi sagrada. Afuera, el calor o la humedad de Santa Fe seguían su curso, pero adentro había otra temperatura: la del hogar, la de la costumbre, la de la familia que sabía que ese día no era un día cualquiera.
La abuela hacía empanadas de boga con una paciencia infinita. Cerraba una por una, a mano, siempre iguales, como si en cada repulgue viajara una enseñanza. Y mientras en una hornalla se doraba el relleno, en la otra empezaba el chupín de surubí, con la olla grande, el tomate, el morrón, las papas y ese perfume que llenaba toda la casa y llegaba hasta el patio. Nosotros sabíamos que al mediodía la mesa iba a estar completa. No era solo almorzar: era cumplir con una tradición que tenía algo de religión y algo de abrazo.
Todavía hoy, cuando aparece el olor a pimentón, cebolla rehogada y pescado de río, vuelve esa escena intacta: la abuela es de quien sabe qué lugar del universo cocinando despacio, el ruido de los platos, la familia reunida, el respeto del Viernes Santo y la certeza de que algunas recetas no alimentan solamente el cuerpo. Alimentan la memoria”.
Recetas
Empanadas de boga y chupín de surubí
Inspiradas en las costas del río San Javier, Cayastá, Santa Fe, Argentina. Acá no hay vuelta: Viernes Santo en el litoral no huele a asado, huele a pescado de río, cebolla rehogada, pimentón y masa recién cerrada a mano. Es cocina de fe, de costumbre, de familia. Cocina con memoria.
Empanadas de pescado de río (boga)
Versión costera santafesina
Rendimiento: 24 empanadas medianas
Ingredientes
Para el relleno
- Filet de boga limpio, sin piel ni espinas: 1,2 kg
- Cebolla: 500 g
- Morrón rojo: 180 g
- Morrón verde: 120 g
- Cebolla de verdeo: 120 g
- Ajo: 12 g
- Tomate concassé o sin piel ni semillas: 250 g
- Aceite o grasa vacuna suave: 80 ml
- Pimentón dulce: 12 g
- Ají molido: 3 g
- Pimienta negra: 2 g
- Laurel: 2 hojas
- Huevo duro picado: 4 unidades
- Sal: 16 a 18 g aprox.
- Caldo o agua: 80 ml si hiciera falta para humectar
Para armado
- Tapas para empanadas criollas medianas: 24 unidades
- Huevo para pintar: 1 unidad
- Opcional: una pizca de azúcar en el pintado para mejor color
Procedimiento
Cocción de la boga. Cortar la boga en trozos grandes. Cocinarla suavemente en horno, vapor o agua apenas aromatizada con laurel y sal, sin sobrecocer, hasta que apenas cambie de color y se pueda desmenuzar. Enfriar apenas y desmenuzar a mano, revisando de manera obsesiva que no quede ninguna espina. En pescado de río, la espina escondida es el «Judas» del servicio.
Base del relleno
En una olla o sartén amplia, calentar el aceite o grasa. Rehogar cebolla, morrones y ajo a fuego medio hasta que queden tiernos, dulces y apenas transparentes, no dorados.
Agregar tomate, laurel, pimentón, ají molido, pimienta. Cocinar unos minutos hasta que la preparación pierda humedad excesiva y quede sabrosa.
Terminación
Incorporar la boga desmenuzada. Mezclar con cuidado para no hacer una pasta. El relleno tiene que verse jugoso pero suelto, con identidad de pescado. Ajustar sal y sumar el jugo de limón. Retirar del fuego y agregar perejil, verdeo y huevo duro picado. Enfriar bien antes de armar. Un relleno tibio arruina la masa y la prolijidad.
Armado
Colocar una porción de relleno de 55 a 60 g por tapa. Cerrar y repulgar. Pintar con huevo.
Cocción
Horno:
- Cocinar a 200–220 °C durante 12 a 15 minutos, hasta dorado parejo.
Fritas:
- Freír a 170–175 °C hasta dorado crocante.
La versión frita, en costa, juega fuerte. No pide permiso.
Claves de la receta
- La boga tiene que quedar bien limpia y desmenuzada grosera, no molida.
- El relleno debe tener cebolla suficiente: esa jugosidad es parte del alma de la
empanada.
- El toque de limón levanta todo y evita pesadez.
- Si querés una versión todavía más de costa, podés sumar un toque de grasa
vacuna en lugar de todo aceite.
Chupín de surubí
Versión tradicional de costa, estilo Cayastá / San Javier
Rendimiento: 6 porciones abundantes
Ingredientes
- Postas de surubí: 1,8 kg
- Papas: 900 g
- Cebolla: 500 g
- Morrón rojo: 200 g
- Morrón verde: 120 g
- Ajo: 15 g
- Tomate perita triturado o cubeteado: 600 g
- Extracto de tomate: 20 g
- Caldo de pescado o agua: 1,2 litros
- Vino blanco: 200 ml
- Aceite: 100 ml
- Pimentón dulce: 10 g
- Ají molido: 2 g
- Pimienta negra: 2 g
- Laurel: 2 hojas
- Perejil fresco picado: 25 g
- Sal: 22 a 25 g aprox.
- Jugo de 1 limón
- Opcional muy costero: 1 ramita de apio o unas rodajas de zanahoria, pero sin pasarse; acá manda el pescado
Procedimiento
Preparación base
Cortar cebolla y morrones en juliana. Cortar las papas en rodajas de 1 cm. Salar levemente las postas de surubí.
Sofrito
En una olla ancha y baja, calentar el aceite. Rehogar cebolla, morrones y ajo hasta tiernizar. Incorporar extracto, tomate, pimentón, ají molido, pimienta, comino y laurel. Cocinar unos minutos hasta que el tomate pierda gusto a crudo.
Armado del chupín
Agregar las papas y mezclar suavemente. Mojar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Incorporar el caldo caliente. Cocinar unos 10 minutos, hasta que la papa comience a aflojar.
Cocción del pescado
Acomodar las postas de surubí sobre la preparación, sin revolver de más. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo entre 12 y 18 minutos, según el grosor. Mover la olla con suavidad, apenas sacudiéndose, en lugar de meter cuchara como si fuera guiso de cuartel. Cuando el pescado esté cocido y las papas tiernas, apagar.
Terminación
Rectificar sal. Agregar jugo de limón y perejil picado. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Forma de servicio
Servir en plato hondo, con: una buena posta de surubí, papas bien embebidas en el fondo, bastante salsa arriba, pan casero o pan de campo al lado
Fuente: RTS Noticias