Con repulgue y sin repulgue la empanada se roba el protagonismo en las fiestas

La empanada aparece ya en libros españoles de recetas en el siglo XVI y también, en la primera novela del idioma castellano: Don Quijote de La Mancha –1605–. Allí, Sancho Panza, ladero inseparable de nuestro héroe, cuenta que va a comer su empanada a la vera de un arroyo. La empanada alimentó a aquellos manifestantes que se hicieron presentes en la Plaza de la Victoria –actual Plaza de Mayo– a fines de mayo de 1810. Las ofrecían vendedoras callejeras que las preparaban en sus casas, y las vendían en la recova del Cabildo.

La importancia de la empanada en la cocina nacional está incluso tipificada, desde que fueron declaradas Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino por la Secretaría de Cultura de la Nación. Las variantes más famosas se estructuraron alrededor de la región andina, de donde surgieron como especialidades en Tucumán, Salta, Catamarca y Santiago del Estero, por nombrar solo algunos puntos cardinales de la empanada.

Cada año, el 8 de abril, se celebra el Día Nacional de la Empanada, un delicioso pastel que se presenta en diversas presentaciones. El nombre «empanada» proviene del verbo gallego, portugués y español «em pandar», que significa envolver o rebozar en pan. Las empanadas llegaron a la Argentina de la mano de los españoles y cada región la adaptó a sus productos típicos y al gusto de su población. De hecho, no existe una sola y única receta. En época de fiestas patrias no faltan en las mesas argentinas

Los muchos nombres de las empanadas, por ejemplo, los estadounidenses los llaman pasteles de carne y los jamaicanos, empanadas de carne. Al mismo tiempo, los indios los llaman samosas, y en Latinoamérica o España los llaman pastelillos o pastelitos.

Las variedades más consumidas, son según estadísticas de la organización Apyce (que agrupa a todas las Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina), la de “carne” con un 28%. El segundo puesto lo obtiene la empanada de “jamón y queso” con un 20%, y el tercer puesto se lo lleva la de “pollo» con un 17%.

La variedad de opciones de relleno, como carne, pollo, jamón y queso, verduras, y otros ingredientes tradicionales o innovadores, hacen de las empanadas argentinas una deliciosa opción para disfrutar en cualquier momento. Por estas razones, Argentina es considerado el país con la mejor fábrica de empanadas.

El fenómeno de las empanadas no se limita a las fronteras locales. Con la variedad de sabores que se distinguen en cada provincia de nuestro país, se ha logrado conquistar paladares en todo el mundo: desde Francia hasta Japón y de Estados Unidos a Australia. En muchos casos, son los propios argentinos quienes, con nostalgia y espíritu emprendedor, han decidido compartir un pedazo de su patria en tierras lejanas a través de este delicioso manjar.

En lo que a Argentina respecta, las empanadas fueron adquiriendo identidad con el correr de los años (de hecho incorporaron la carne vacuna y el comino en su preparación) y hoy son un clásico indiscutible de nuestra gastronomía. La popularidad y versatilidad de esta receta en Argentina es tal que cada provincia le dio su identidad particular.

Con el impulso propio del crecimiento del consumo, en Argentina podemos encontrar ingredientes específicos para realizar esta receta, como harina y margarina tapera, que no existen en otro país. A su vez, para poder responder a la producción a escala industrial de empanadas (desde 80 mil a 120 mil unidades por día en una sola fábrica), se diseñaron máquinas “armadoras de empanadas” como lo son las amasadoras, las cortadoras de tapas, entre otras.

Las palabras de Sarmiento en 1869, durante un almuerzo en Tucumán, para homenajearla:

«Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada. El ferrocarril que inauguramos servirá a la unión de la República como conductor de sus progresos y agente para la realización de sus instituciones, y servirá a la unión disipando la deplorable fascinación de la mezquindad de aldea que nos hace creer detestable la empanada del vecino… La tonada es el localismo, como la empanada. El localismo es nuestra historia… Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas».