Pastelería en Santa Fe ¿Qué preferimos los santafesinos?

El 12 de enero es el día del pastelero, en Santa Fe, hay propuestas interesantes para compartir con amigos y familia, la pastelera y repostera María José Bedetti brindó para RTS Medios un panorama de las preferencias santafesinas y una receta para compartir con los seres queridos.   

—¿Qué tiene de especial la pastelería? ¿Por qué la elegiste?

— “No sé si la elegí así, no es una cuestión que diga «voy a elegir ser pastelera». Fue todo proceso de un crecimiento interno y de una evolución de la vida. Porque de chica me encantaba, tenía dos tías que hacían cosas muy ricas. A mi mamá no se le daba por la pastelería, pero tenía mi tía Leonor de mi papá que hacía un flan de coco, flan de naranja y que amaba quedarme en su casa a comer esos flanes; y después una tía hermana de mi mamá que hacía los mejores budines que te puedas imaginar, un día ella me dió su receta de los budines, la de los flanes no, todavía era chica para hacerla, no se me daba por los flanes tampoco, me encantó lo de los budines, empecé con budines creo que lo primero que llevé a una feria artesanal hace más de 20 años. Después cuando quedé embarazada y tuve las nenas, empecé a interesarme por la decoración de las tortas infantiles. Hice un curso con una señora de Santa Fe que también me marcó que se llamaba «Dori Balete», y en la casa de ella hice un curso de unos meses de decoración donde había aprendido lo que era la clases de tortas, la forma de las tortas, como cortarlas, como decorarlas, forrar no forrar, uso de boquillas manga, etc.. De ahí en más fue todo autogestión, ver programas, libros y empezar a hacer cada vez más tortas decoradas y budines (al principio son mi fuerte ) te estoy hablando de hace veintipico de años, después  fueron las tortas decoradas y los budines. Muchos años haciendo tortas decoradas, budines y tartas tradicionales. Debo agregar que la parte química, siendo bioquímica, no me faltaban detalles químicos, hace no mucho hice la carrera de profesional pastelera en el IGI, Instituto Gastronómico Internacional, lo hice porque me parecía que era todo lo que a mí me faltaba, detalles de texturas, de técnicas muy ligadas a la bioquímica, muy ligadas a la química, detalles de mousses, de cremas, de batidos, de leudados y todo eso, me llevaron a poder hacer cosas que antes no hacía y que ahora hago como mousses, cheesecake tiramisú, todo lo que sea más para el lado de postres transformados en tartas”.

— ¿Qué es lo más pedido en Santa Fe?

— Lo más pedido en Santa Fe, no sé si en Santa Fe, si en Argentina, mucho dulce de leche, la tarta bombón, el milhojas, la tarta de coco y dulce de leche, tortas, a mí me gusta mucho hacer tortas decoradas a la vieja usanza. La torta forrada con las escrituras, con el glacé y con todo que quizás poca gente la está haciendo ya, son técnicas que el forrado de tortas lleva un extra de trabajo que por ahí es pesado. Ahora está mucho la onda de tortas a las que yo no me dedico, son esas tortas altas con buttercream, colorantes que le ponen los accesorios arriba. Ese lado no me tira a mí, a mí me tira al lado de la pastelería tradicional, lo de antes, lo de la torta forrada, la torta de bautismo, la torta de casamiento con flores naturales, con bouquet, con velas, todo eso, es lo que me encanta hacer. Entonces me siguen pidiendo esas tortas algunas personas y también mesas dulces, tartas y muchos budines. Mi mes más fuerte es diciembre con los budines, que ya tengo mi propia fórmula de del budín inglés que lo hago con todo casero, no le pongo fruta abrillantada, sino que le pongo pasas de uva que las tengo maceradas en frascos con oporto, le pongo cascaritas que las hago yo, con cáscaras de naranja, pomelo y limón, orgánicas de árboles de conocidos. Con ingredientes de la masa que voy chequeando y mejorando de un año a otro, pero que ya es como que un budín particular el mío, es muy húmedo, te diría que mi budín inglés es casi una torta galesa, es ahí, un intermedio entre el budín inglés seco, más seco que a lo mejor hace una panadería y la torta galesa, eso es lo que caracteriza más mi trabajo. Los budines y las tortas decoradas para ponerte una diferencia con el resto quizás de las ventas de acá de Santa Fe. Por supuesto me piden las tartas tradicionales, como te dije, la tarta bombón, frutales, las frutales me piden mucho, las de manzanas, ahora estoy también abriendo una nueva puerta, de planchas cortadas para reuniones, en vez de hacer la tarta chica, hago la plancha cuadrada la corto en cuadrados y la llevas en la bandeja cortada, como si fuera una mesa dulce, entonces hago crumble de manzana una nueva tarta asturiana que la saqué de una receta de España y la fui mejorando también, que tiene manzanas con crema pastelera planchas también tradicionales: brownie, pasta frola de todo un poco”.

— ¿Hay alguna diferencia entre la  pastelería Argentina y la de otros países? 

— “Sí, creo que otros países tienen una historia de pastelería de muchos años. Por ejemplo, te vas a la pastelería francesa y tienes sus técnicas y sus escuelas antiguas, la pastelería italiana tiene sus historias con el tiramisú, la pastelería alemana tiene la historia de los Strudel y la selva negra, y la pastelería de Nueva York, tiene el cheesecake horneado las cookies, las donas y me parece que la pastelería argentina es a mí me parecer una mezcla de lo traído de todos los inmigrantes así como todo lo que vemos en Argentina hay una mezcla, fusiones de italianos, franceses, alemanes, españoles creo que hay una cosa que lo hace muy diferente de entrada y es nuestro producto, el dulce de leche, que se usa te diría en el 50% por lo menos de nuestra pastelería, alfajores, tartas, tortas, acá no concebimos una torta si no tiene dulce de leche de relleno y te vas a otro países y decís «pueden hacer tantas cosas sin dulce de leche», no te lo explicás pero creo que cuando uno estudia justamente pastelería, empezás a ver la pastelería internacional, las cosas propias de otros países y que no usan dulce de leche, usan técnicas, pero también está relacionada a los climas de otros países. Hay países que son de climas muy fríos y pueden hacer un montón de pastelería, que acá te la complica el calor, presentaciones que se complican por la temperatura, eso ya es más subjetivo, pero en general yo creo que la pastelería internacional depende de las historias, las historias de la cocina de cada país. Yo te lo resumiría diciendo que no se puede poner una diferencia entre la Argentina y la de otros países, porque cada país tiene su idiosincrasia y sus sabores. No podés comparar la Argentina con la española, como no podés comparar la española con la alemana, como no podés comparar la alemana con la italiana. A mí me parece que cada pastelería hace uso de los gustos que tienen las personas que viven en ese país y de la tradición pastelera que hay en ese país. Te iba a decir que la pastelería argentina es más apasionada, pero no, apasiona en todos lados. El que se dedique a hacer tortas la va a hacer con los ingredientes que encuentre en su país. Tortas, postres, cremas, lo va a hacer con los ingredientes que encuentre en su país. Le va a poner su pasión y le va a poner su toque personal, sea del país que sea”.