El aperitivo, plato central y colación más elegido en Argentina: Sandwich

Su origen se remonta al siglo XVIII, específicamente a la fecha de nacimiento del inglés John Montagu, IV Conde de Sándwich. Al parecer, este hombre era un fanático de las partidas de cartas, pero también a la buena cocina, así que solía pedir a sus sirvientes que le llevaran un trozo de carne entre dos panes, para comer mientras jugaba a las cartas sin ensuciarse los dedos. Y si bien Montagu fue un hombre importante en su época, hoy en día su nombre se recuerda por el bocadillo que solía comer, tanto es así que la palabra sándwich figura en el diccionario de la Real Academia Española desde 1927.

En RTS consultamos con Graciela Audero, santafesina, profesora de Francés por el Instituto Nacional del Profesorado de Paraná (Entre Ríos, Argentina). Licenciada en Lingüística por la Universidad de París III, Sorbona (Francia). Licenciada en Historia por la Universidad de Tours (Francia). En 1995 fue condecorada con el título de “Caballero de la Orden de las Palmas Académicas” por el Gobierno de Francia. Es autora de artículos de crítica literaria en diversas publicaciones universitarias; de los libros Gastronomía & Co. (Ediciones UNL, 2010), S/T Sabores versus tiempo (Ediciones UNL, 2012), Bocaditos en palabras (Ediciones UNL, 2014); compiladora de De Héroes, lectores y lecturas (Ediciones UNL, 2007). Finalista del premio Gourmand World Cookbook Awards.

Y ella, a esta info nos sumó “Personajes y acontecimientos célebres han dado su nombre a platos confeccionados en su honor, como el “pollo Marengo”, en homenaje a una victoria de Napoleón, o la “copa Melba”, en homenaje a la famosa cantante australiana Nelly Melba, creada por su admirador secreto en 1892, el chef Auguste Escoffier en el hotel Savoy de Londres. Pero es raro que el nombre del plato sustituya al del personaje. Sin embargo, es lo que ocurrió con John Montagu, cuarto conde de Sandwich, ciudad del condado de Kent. La familia Montagu es una de las más antiguas y nobles de Inglaterra, algunos de cuyos miembros fueron marinos y los mejores servidores de los Estuardo. En el siglo XVIII, John Montagu también fue marino, aunque no dejó la reputación de sus antepasados. Farrista y jugador, abandonó el almirantazgo en un estado lamentable. Como pasaba sus tardes y sus noches jugando a las cartas y no dejaba de jugar ni para comer, su cocinero decidió acercar dos rodajas de pan enmantecadas entre las que intercalaba una feta de jamón de York. El plato se difundió rápidamente por Europa en una época en que estaba de moda la anglomanía”.

En el diccionario de la Real Academia Española (RAE) se define como un emparedado elaborado con dos rebanadas de pan de molde, entre las cuales se coloca queso, jamón, embutido, vegetales y otros ingredientes al gusto de cada persona.

Nuestra especialista nos cuenta sobre algunas curiosidades de algunos sandwiches:

“El pancho -comienza Audero-  A fines del siglo XIX, en las calles de las principales ciudades de Estados Unidos, carros y vagones con cocinas a gas vendían comidas simples y calientes, entre éstas las más preciadas eran las Frankfurters: una salchicha caliente dentro de un pan untado con mostaza. Es decir, un sándwich, llamado “Perro caliente” a partir de una leyenda urbana, que aseguraba que algunos inescrupulosos mataban perros callejeros para fabricar salchichas. Y los estudiantes de la Universidad de Yale bautizaron al carro de venta “dog-wagon” y al sándwich “hot-dog”. Con respecto a los ‘Panchos’ argentinos, el historiador Daniel Balmaceda dice que dicha denominación proviene del apodo Pancho para los Franciscos, cercanos en la pronunciación con los Frankfurters. En cambio, otros sostienen que el término nació del pan con chorizo asado, o sea, el actual ‘Choripán’. Además, Balmaceda asegura que el pancho, difundido en Argentina antes que la hamburguesa, no nos llegó de Estados Unidos sino de Francia, donde lo llamaban ‘enterrement’ (entierro), porque la salchicha ahumada quedaba en el ataúd formado las dos mitades del pan. Ciertamente, las salchichas Oxford, las criollas, las de Viena, las de Frankfurt se consumían al plato desde hacía mucho… pero combinadas con el pan aparecen tímidamente en recetas desde 1905”.

“La hamburguesa- continúa Graciela-  a finales del siglo XVIII, en el puerto alemán de Hamburgo, marineros rusos comían carne vacuna cruda y picada, receta que habían heredado de sus antepasados tártaros. Aunque también cocinaban la preparación para conservarla más tiempo. Posteriormente, los europeos asociaron la carne picada con el nombre de “hamburguesa”. Y en 1876, al celebrar el centenario de su Independencia en la Exposición de Filadelfia, los estadounidenses degustaron encantados en el Restaurante Alemán el “Hamburger beeftsteak” grillado y servido al plato. Sin embargo, el bife de carne picada entre dos rodajas de pan surge, alrededor de 1890, cuando carros ambulantes con pequeñas cocinas a gas incorporaron en su menú, entre otras comidas rápidas, los sándwiches de hamburguesa y, años después, los “cheeseburger”. En nuestro país, desde 1900 se comían sándwiches con distintos ingredientes como pollo o pavita, pero la hamburguesa apareció en la década de 1960 cuando Ernesto Lowenstein, José Moché y Luis Bamelue crearon el PATY, datos que me aportó Daniel Balmaceda”.

“Croque-Monsieur y Croque-Madame- sugiere la escritora- El Croque-Monsieur es un sándwich caliente, que en Francia forman con dos rodajas de pan lactal enmantecadas, rellenas con fetas de gruyere y jamón cocido. El croque-monsieur es dorado de los dos lados en una sartén con manteca o en una tostadora. Luego se cubre un lado con salsa blanca y queso gruyere rallado y se gratina. El croque-madame se cubre, además, con un huevo a la plancha o frito. Croque-madame, nombre del sándwich que se sirve y, a la vez, inspiró el nombre de una cadena de restaurantes porteños, cuya filosofía es unir arquitectura, historia y buena comida. Por eso, tiene sucursales en el Museo de Arte Decorativo, en el Palacio Paz, en la Fundación Fortabat, etc”.