Día del enólogo en Argentina: el arte de transformar la uva en vino

La conmemoración recuerda que el 7 de septiembre de 1862 Domingo Faustino Sarmiento inauguró la Quinta Normal de San Juan. Aquella institución fue la primera escuela de enología y agricultura de Sudamérica. La fecha oficial se estableció en 2002 por un acuerdo entre entidades del sector, como el Centro de Enólogos y el Consejo Profesional de Enólogos de San Juan. Para conmemorar el día, Cristian Moor, enólogo y co fundador de MOOR BARRIO, bodega Bonsai, conductor de Matices del Vino, asesor vitivinícola, socio de Winert, conversó con la periodista de RTS Medios y compartió su experiencia.

 

Para ejercer el oficio se debe contar con ciertos conocimientos y capacidades, al respecto, el entrevistado destacó: “la enología es una profesión en la cual requiere muchos conocimientos científicos sobre la química orgánica, sobre microbiología, sobre los procesos que sufre la uva, tanto en el viñedo como en la bodega. Además, hoy en día, el enólogo tiene que tener conocimientos de marketing y de gestión. Es una suerte de director de orquesta que tiene que coordinar todos los procesos que se llevan a cabo en una bodega para que salga el mejor vino posible. Es decir, se necesita una sensibilidad muy importante para conectarnos con el viñedo y poder interpretar un terroir. Es clave poder interpretar lo que la uva necesita que nosotros hagamos y poder interpretar lo que el vino pide. Con los años aprendí, junto a mi esposa que también es enóloga,  que en lugar de tener que hacer cosas en el viñedo o en la bodega para obtener determinados resultados, lo que tenemos que hacer es escuchar al vino y a la uva para tratar de entender qué es lo que necesita, llevar a cabo esas prácticas que tanto la uva como el vino te piden para tratar de tener la mejor uva y el mejor vino posible”.

 

“En términos generales, un vino es bueno cuando te gusta y un vino es malo cuando no te gusta. Más allá de las razones técnicas que podemos llegar a tener un enólogo para decir que un vino es bueno o malo, generalmente los vinos buenos gustan a todos y los vinos malos no les gusta a casi nadie. Después hay matices que podemos discutir técnicamente, pero me parece que la mejor definición puede llegar a ser esa: el vino bueno es el que te gusta y el vino malo el que no”, aclaró respecto a las preferencias. 

 

Respecto a cómo se debe recomendar o regalar un vino explicó: “Eso es muy personal, cada uno tiene gustos distintos y elige distintos estilos de vino, distintos terroir, distintos varietales. Yo creo que lo principal es saber qué estilo tiene cada bodega, qué estilo tiene cada enólogo y de dónde proviene la uva. Creo que esas cosas son lo más importante para elegir un vino y entre tantas etiquetas poder empezar a comprender cuáles son los estilos de vino que uno va gustando. Después, uno puede empezar a indagar un poco más en detalle. Yo siempre digo que no hace falta conocer de vinos para disfrutarlos, pero en la medida que uno más conocimientos tiene, más libre es para elegir”. 

 

“Es que justamente dependiendo la ocasión,–dijo respecto a la edad de maduración– yo creo que los vinos jóvenes son aquellos para tomarlos con alguna entrada, con alguna picada, con alguna comida más simple y los vinos añejos son para acompañar comidas más elaboradas, con más peso en la boca y comidas más complejas que necesitan vino más complejo para acompañar”. 

 

La pregunta que a muchos les surge es sobre las temperaturas de consumo, al respecto expresó: “En realidad la temperatura es de acuerdo a la añada de los vinos y sobre todo los que son más concentrados y con más maderas. Generalmente los blancos más jóvenes se toman más frescos, a 11 o 12 grados máximos. Después los blancos añejos lo aumentamos un poquito, un par de grados más, los rosados es un poquitito más que los blancos y los tintos jóvenes, entre 14 y 16 y un vino tinto añejo con mucha madera no más de 16 o 17 grados”. 

 

“El papel de un enólogo incluye mucho más que solamente hacer vino. Me parece que hoy en día la clave del enólogo es saber hablar el mismo idioma que la uva, que el vino y poder interpretar la naturaleza tanto en el campo como en la bodega, me parece que eso es lo más importante y el desafío más grande que tiene un enólogo, la facultad no te lo enseña y te lo enseña la vida misma que vas transitando cuando sos profesional”, finalizó el especialista.